Einkauf

Hochwertige Rohstoffe und Know-how bei der Zubereitung sind Voraussetzung für den erfolgreichen Einsatz von Bio-Produkten. Allerdings muss man den Markt kennen lernen und aufgrund des gehobenen Preisniveaus scharf kalkulieren. Wir unterstützen sie bei der Suche nach Bezugsquellen.

In unserer Warenbörse können Sie Angebote und Gesuche einstellen.

Warenbörse und Grosshaendler

Der Mehrpreis für Bio-Produkte ist abhängig vom Produkt, der Qualität, der Bezugsquelle und der Bestellmenge. Bei Frische-Produkten spielt auch das saisonale Angebot eine große Rolle.

Je nach Gericht wirkt sich der Zukauf von Bio-Lebensmitteln unterschiedlich auf die Kalkulation aus. Beispielsweise erhöht der Einkauf von Bio-Kartoffeln den Gesamtwareneinsatz nur um 2 Prozent. Am stärksten fällt der Mehrpreis bei Bio-Fleisch ins Gewicht. Bei einem durchschnittlichen Anteil von 50 von 100 Prozent der Gesamtkosten ist mit spürbaren Mehrkosten in Höhe von 15 bis 20 Prozent zu rechnen.

Ganz wesentlich für den Erfolg im Großküchenbereich ist ein geschickter und flexibler Einkauf, damit sich die Mehrkosten im Rahmen halten:

Das regional verfügbare Saisonangebot bestimmt den Speiseplan zu einem großen Teil.
Der Anteil vegetarischer Gerichte wird erhöht. Das kommt bei der Zielgruppe sehr gut an. Frisches Gemüse steht im Vordergrund, leicht und vital, z. B. im Trend der asiatischen und italienischen Küche.
Durch eine Reduzierung der Portionsgröße wird dem Mehrpreis für Fleisch in der Kalkulation entgegengewirkt. Günstig sind Gerichte, bei denen dies nicht so ins Auge fällt (z.B. Geschnetzeltes statt Steak).
Wenn relativ teure Edelteile preislich nicht in Frage kommen, kann man durchaus z.B. Hackfleisch oder Verarbeitungsfleisch verwenden.

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