Bio Einstieg für Großküchen

5. Flexibler Einkauf und Speiseplan

Stellt man den Wareneinkauf auf Öko-Produkte um, ohne den Speiseplan zu verändern ergeben sich beim Materialeinkauf Mehrkosten in einer Größenordnung von ca. 50 %. Daher sind Ideen gefragt, um die Kosten je ausgegebenes Essen in Grenzen zu halten sind.

Öko-Aufschlag: Die Öko-Qualität verdient ihren Preis. Bei pflanzlichen Produkten liegt der Mehrpreis durchschnittlich zwischen 30 und 50 Prozent, für tierische Erzeugnisse zwischen 50 und 70 Prozent. Edelteile können sogar doppelt so teuer im Einkauf sein. Bei vegetarischen Gerichten fällt der Öko-Aufschlag also deutlich weniger ins Gewicht. Weitere Informationen zu den Preisunterschieden finden Sie bei oekolandbau.de.
Günstige Handelsbedingungen: Der Preis für Öko-Produkte ist jedoch von verschiedenen Faktoren abhängig, wie Partiegröße, Anzahl der Zwischenhandelsstufen, Saisonpreise u. a. Für den Einstieg ist es sinnvoll, alle Produkte aus einer Hand zu beziehen. Allerdings kann ein direkter Bezug vom Erzeuger ggf. mit vertraglich vereinbarten Abnahmemengen spürbare Preisvorteile bieten.

Änderung im Speisenplan: Da bei Fleisch die Preisunterschiede am größten sind, fallen die Mehrkosten bei vegetarischen Gerichten geringer aus. Daher und auch aus gesundheitlichen Aspekten werden sicherlich mehr vegetarische Gericht angeboten werden.
Kurzfristige Entscheidungen: Günstige Angebote sind bei Gemüse innerhalb der jeweiligen Saison üblich, aber auch bei Fleisch kann es spezielle Angebote in der Region geben. Die Speiseplangestaltung ist so flexibel zu organisieren, dass solche Angebote wahrgenommen werden können.

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