Bio Einstieg für Großküchen

1. Die Herausforderung

Bio-Lebensmittel schmecken

Bei einer Befragung von den rd. 1500 Tischgästen in Österreich bekamen sämtliche Produktgruppen, die biologisch angeboten wurden, die besten Noten. Besonders hervorgehoben wurde die Qualität von Obst, Gemüse, Kartoffeln, dem besonders zarten Fleisch und den Milchprodukten.

Bio-Lebensmittel sind gesund

Sie zeichnen sich durch eine hohe Nährstoffdichte und einen geringen Gehalt an wertmindernden Inhaltsstoffen (z. B. Nitrat, Pestizidrückstände, Antibiotikarückstände) aus. Die Lebensmittel aus ökologischem Anbau sind unverfälscht, denn sie werden ohne gentechnisch veränderte Organismen oder deren Stoffwechselprodukte erzeugt und nicht zur Haltbarmachung bestrahlt. Bei verarbeiteten Produkten wird nur eine sehr kleine Auswahl an Lebensmittelzusatzstoffen oder Hilfsstoffen (ca. 30 von rund 7500 für die Lebensmittelwirtschaft zugelassenen Zusatzstoffen) verwendet.

Bio-Rohstoffe sind teurer

So gesehen spricht alles für Öko-Lebensmittel. Wäre da nicht der höhere Preis. Im Blick auf die aufwändigere umwelt- und tierfreundliche Erzeugung ist das höhere Preisniveau fair und völlig berechtigt. Zusätzlich fallen mehr Kosten für Verteilung und Transport an, da in der Regel kleinere Chargen gehandelt werden.

Bio-Lebensmittel erfolgreich einsetzen

Projekte der Außer-Haus-Verpflegung mit einem Bioangebot zeigen, dass sich dennoch überraschend viele Wege und Lösungsmöglichkeiten finden lassen, um ökologisch erzeugte Lebensmittel auch wirtschaftlich einzusetzen. Das Erfolgsgeheimnis beruht auf der angebotsorientierten Flexibilität beim Einkauf und einer geschickten Ausarbeitung des Speiseplans. Günstige Angebote und eine ausgeklügelte Mischkalkulation können die Mehrkosten beim Einkauf in Grenzen halten.

Beispiele aus Österreich, wo z. B. alle Landeseinrichtungen mindestens 25% Bio-Lebensmittel einsetzen sollen, und aus Deutschland, wo mittlerweile über 1.000 Küchen das Bio-Zertifikat haben. Des Weiteren entwickeln sich Bio-Städte wie Nürnberg oder München, welche einen bestimmten Bio-Anteil in städtischen Einrichtungen oder bei Empfängen per Stadtratsbeschluss vorschreiben. Umstellungen in Kantinen wie z.B. der Linde AG bei München mit einem Bio-Anteil von ca. 30%, zeigen, dass auch in klassischen Unternehmen der Umstieg gewagt werden darf.

Damit können Sie einiges erreichen